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传统而有效的茶叶鉴别方法是依靠四种感官(视觉、嗅觉、触觉、味觉),一看形状,二闻香气,三摸“身份”,四尝茶汤。除了要根据不同品种的茶叶、不同的礼品、不同的饮茶地区和季节以及经济条件来选择茶叶外,还应该学习一些感官识别的常识。
评价茶叶的品质,要看茶叶的形状是否均匀,色泽是否油腻,是否含有碎茶、枝干等杂质。绿茶用绿润秀发(白鹿茸毛)为佳,黄甚至死红,干黑为坏,鲜茶汤为好。一些名茶具有独特的外观特征:如西湖龙井茶一般光滑、平直、糙米黄色,无任何痕迹;银针、虾针、珍珠茶和菊花茶分别有“针、虾、珍珠和菊花”的形状;黄山毛峰有多处痕迹;信阳毛尖有多处痕迹;碧螺春有多处痕迹,卷曲成螺旋。
茶叶的香气也可以用来评价茶叶的品质。茶的香气有两种:干味和湿味。当闻起来干燥,好的茶叶应该没有青草和其他气味。当茶汤冲泡后是湿的,好茶有一个新鲜,强烈的香味和没有异味。闻到花茶汤的香气,第一次要快闻,一瞬间要把握花茶汤的特点——清香灵巧;第二次要仔细闻,无论是否纯净;第三次要努力闻冷,是否经久耐用。
感受茶的“同一性”主要是估计茶丝或茶粒的紧密度、重量和厚度。实事求是总比粗犷、老练、轻松好。
品尝味道的同时,观察叶子的底部。茶汤通常是最好的,回味强烈,新鲜和甜,最差的是淡,厚和涩的味道。在叶的底部,最好有完整的、柔软的、厚的、新鲜的和嫩的芽。乌龙茶的叶底一般分为七面绿和三面红。
购买茶叶,还要看它的正宗产地和相应的品种。西湖龙井茶的具体产地是Shifeng、Meiwu、Longwu地区,根据浙江省的地方标准,Biluochun的产地是江苏省无锡的洞庭湖;武隆铁观茶的单一产地是安溪、福建省。根据茶叶的大小,可分为特大叶,长14厘米以上,宽5厘米。大叶种叶长101~14cm,宽度4.1~5cm,主要分布在云南、贵州、四川、广西、广东、湖南、湖北、河南、福建、福安、福鼎、郑和等地。中叶树种的叶长为7~10cm,叶宽为3~4cm,主要产于浙江、陕西、安徽黄山、福建安溪、江西秀水等地。小叶种的长度小于7cm,宽度为3cm,主要分布在信阳、河南、宜兴、浙江和福建的部分地区。同一产地高山云雾茶和平底茶的品质白茶与绿茶之间的区别特征不同。高山茶的芽、叶肥、节间长、色绿、毛短、耐冲泡;平平茶的芽、叶小、质硬、底薄、平展、色黄、绿,不光滑、不湿、索薄、体骨轻、味淡。
新茶不同于旧茶。一般来说,当年采摘的茶叶叫新茶,而前一年甚至更长时间采摘的茶叶叫老茶。一般来说,新茶的颜色是绿色的,老茶的颜色是灰色和黄色的。新茶口感清新、醇厚、醇厚,而老茶则相对清淡,香气低落,口感浑浊。重的是发霉和陈腐的。叶子底部不发达,汤呈深黄色和红色。
从茶叶冲泡后的形态特征可以看出真茶与假茶的区别。茶叶一般有16-32对锯齿,分为锯齿、双锯齿、锯齿和凹口。无论是哪种形状,其上部致密深邃,下部稀疏稀疏,耳叶柄光滑无锯齿。其他植物的叶子大多有锯齿或没有锯齿。茶叶的侧脉延伸至边缘的1/3,呈弧形向上弯曲,与上部侧脉相连,形成一个封闭的网状脉系统。其他植物叶片的侧脉大多羽状,并穿过叶片边缘。在放大镜下,茶叶背面的毛除主脉上的毛外,其余均为40°-90°弯曲。其它植物叶子背面的毛是直立的或无毛的。
以上介绍的茶叶认知常识适用于一般茶叶的购买,但也有例外。比如,有的老茶不比新茶少,新收的“龙井”、“碧螺春”茶,在生石灰缸里存放两个月后,香气就没有原来那么纯正;来年的“武夷岩茶”更香、更醇;妥善存放的红砖茶,品质比新茶好;如果是生产高山茶海拔1000米以上,经常受到茶叶发展的阻碍,导致台湾乌龙茶品质优于春茶。