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明朝时,熊明玉的《罗芥茶记》中说:“煮茶时,水是最重要的”,张大富的《梅花草堂话》中说:“茶必来自水。8%的茶,说到水,就是茶;8%的水,说到茶,就是茶耳朵的8%。”二者都意味着,如果用好水沏下一杯茶,茶的性质就会充分显现出来,成为好茶;否则,如果用第二杯水沏好茶,茶就会变得平庸。
由于水在茶艺中的重要作用,自中唐艺术饮茶流行以来,水就成为茶业的热门话题。综上所述,历代水的主要标准不超过两个方面:水质和水质。水质要清澈、活泼、清淡,水的味道要甜、凉。
清代表浑浊。水的质地要干净,这是生活中的常识。泡茶用水应清澈无垢,“清澈透明”。为了获得干净的水,除了选择泉水外,詹仁还创造了多种清水、提水方式。田义恒的《开春随笔》说:“动水,取石入瓶。它虽能滋补味觉,但也能清净水份,使之不迷茫。”“选择清水中洁白的石头,用泉丝蓓绮白茶日产洗护水煮沸,就特别奇妙,特别奇妙!”这种石养水的方法,也蕴含着一种审美情趣。
此外,通常的方法是在中心地带清洗水。罗庚的“茶水”说:“大瓷缸里满是储藏物,一块龙肝被扔进里面——也就是说,炉子中央的干人也被热扔进里面。”。相信这样处理的水也能防止昆虫繁殖。
苏东坡有一首诗《汲江水涧茶》。前四句话是:“活水要活煮,钓石头要有激情。人们把月亮舀起来放回春瓮,小勺子把河水分成夜铃这首诗很奇怪!如果茶不是水,就不能充满新鲜的香味。东坡很清楚。”